PANADERIA+BOLLERIA José Roldán

1+1 és el primer gran llibre de José Roldán, un dels noms fonamentals del nou forn espanyol. Triat Millor Forner d'Espanya en 2015 i reconegut internacionalment com World Baker en 2025, Roldán ha construït la seva trajectòria des de la trobada entre dues disciplines que durant molt de temps van semblar caminar per separat: el forn i la pastisseria.

Ell mateix es defineix com “panstelero”, una paraula que resumeix aquesta manera d'entendre l'ofici. I aquesta filosofia es trasllada també al propi disseny del llibre. 1+1 té dues portades, cadascuna amb un encuny que funciona com una finestra a l'interior. Dues finestres per a descobrir les dues cares de l'ofici: una dedicada al forn i una altra a la brioixeria.

Però més que dos blocs de receptes, són dos recorreguts per una manera de treballar basada en la precisió, l'experiència i la cerca constant de solucions. Al llarg de les seves pàgines, José Roldán comparteix receptes fonamentals per a qualsevol obrador, creacions d'autor i elaboracions desenvolupades a l'entorn de la competició. Des de la baguette, el croissant o el Jurassienne fins a propostes com la corona de blat i sègol amb llimona, el Toro, el Califa, el tronc de xocolata i taronja o el sorprenent coulant forner.

Cada elaboració està acompanyada de processos detallats i fotografies pas a pas, però el veritable valor de 1+1 va més enllà de les receptes. Perquè un bon llibre professional no sols ha de dir què fer: també ha d'aportar eines per a comprendre per què fer-ho així, descobrir alternatives, resoldre problemes i trobar noves possibilitats en l'obrador.

Com aconseguir una determinada estructura d'una manera més eficient? Com treballar una massa per a obtenir un resultat concret? Quin paper pot exercir una determinada farina? Quines són les principals fallades d'un croissant? Com adaptar una tècnica? 1+1 reuneix anys d'experiència, recerca, competició i treball en obrador per a convertir aquest coneixement acumulat en una eina de consulta. Un llibre per a inspirar-se, sí. Però, sobretot, un llibre per a treballar amb ell.